Balver Kochbuch - Fleischgerichte

Fleischgerichte

Hammelbraten od. falsche Rehkeule
Die Keule wird zuerst gehäutet, reihenweise gespickt in Speck und Butter gebraten. Zuvor muß er aber tüchtig geklopft werden. Man rechnet zu diesem Braten ungefähr 3 Stunden. Mit Sahne verbessert man die Sauce sehr, fehlt diese, so kann man auch Milch nehmen.

Gulasch
1 gutes Rolladenstück wird in Stücke geschnitten, dann ein gutes Stück Butter schmelzen lassen u. Zwiebel darin schmoren; ist dieses gelb geworden, so thut man das Fleisch herein u. läßt es schmoren. Nachher gibt man 2 Löffel Mehl und Wasser sowie Salz u. Pfeffer dazu.

Zungenragout
Der Schlund wird von der Zunge entfernt, dann wird dieselbe mit Salz abgerieben u. vier Stunden gekocht. Dann zieht man die Haut  

ab, schneidet sie dann in Stücke. Dann richtet man zuerst die Sauce an. Dazu nimmt man einen guten Stich Butter und 3 Löffel Mehl, rührt dies gut bis es braun geworden; gibt der Boullion worin die Zunge gekocht ist Maggi, einen Guß Wein u. eine Hand voll Schampignons hinzu. 
Zu den Fleischklößen nimmt man 1/4 Pfund gehacktes Rindfleisch u. Schweinfleisch, würzt dies mit Salz, Pfeffer u. Muskat, kocht sie 5 Minuten in der Boullion u. giebt sie dann zu dem Ragout.

Kleine Klops
Hierzu nimmt man 2 Pfund Rind und 2 Pfund Schweinefleisch. Dieses wird gehackt, dann gibt man Salz, Muskat eingeweichtes Weißbrod, 2 Eier, Zwiebeln in Butter geschmort hinzu. Dieses wird vermischt u. länglich geformt u. in Butter gebraten.

Ragout von Hammelfleisch mit Ragusa od Bohnen
Gutes Hammelfleisch in Ragoutstücken 5-6 Pfund abgewaschen, dann lagenweise mit etwas abgekochten Ragus(?) oder Brechbohnen u. Kartoffeln in einen Topf gelegt, Salz, Pfefferkörner, ganz wenig Nelken, 2-3 Zwiebeln und 4-5 große Holzlöffel voll kochendes Wasser dazu gethan. Alles muß 2-3 St. gehorig kochen u. darf nicht zu wenig Brühe darauf sein.

Hasche für 12 Personen
1/2 Tasse Graupen mit Wasser oder Boullion gekocht. Wenn dieselben gar sind, thut man die Überreste von Fleisch, welche erst fein gehackt werden, hinein. dann gibt man Salz Pfeffer u. Muskat hinzu. Hierzu passen alle Fleischreste, am schmackhaftesten ist Schweinefleisch.

Fricassee
4 Pfund Kalbfleisch werden in einem Stück 

Butter u. Zwiebeln geschmort. Zuerst schneidet man das Fleisch in Stücke, wäscht es mit heißem Wasser ab, trocknet es gut mit einem Tuche u. läßt es in der Sauce schmoren. Thut etwas Salz Pfeffer Nelken u. Lorbeerblatt dazu. 3 Löffel Mehl werden an der Seite dazu gethan, dann schüttet man kochendes Wasser hinzu bis es eben bedeckt ist. 

Hühnerfricassee
Die Hühner werden in Stücke zerteilt und dann wie Kalbsfricassee zubereitet.

Gefüllte Hähnchen
Dieselben werden zuerst gereinigt. Die Leber u. der Magen werden fein gehackt, geweichtes Weißbrod, Muskat, Pfeffer, Salz, Petersilie u. 2 Eier hinzu gethan u. Mischt alles gut durcheinander, u. füllt die Hähnchen damit. Dann werden sie zugenäht mit Speck bewickelt. In Speck und Butter läßt man sie dann gelb braten und gibt einen guten Guß kaltes Wasser hinzu. Die Sauce rührt man mit 2 Löffel Mehl und Sahne ab.